做油条要醒面得有个把小时，一般是一两小时最合适。揉好面要放温暖处发得鼓起来，温度别太高或太低，手头揉面手法均匀不粘手才好。

因为酵母得慢慢醒发才有劲道，温度每涨十度发酵快一倍半，像二十度左右发得最快最足。比如我试过用温水泡面加酵母，半小时就发好了，但冬天得用烤箱低温烤半小时才够。醒面不足面会硬，发过头就软塌塌的。揉面时加个蛋清或白糖能保水，发好的面要揉两下排气再切，这样炸出来才金黄不粘锅。手感和温度控制是关键，发面像睡觉一样得耐心等。