酸菜鱼用无头鱼做成本低又方便，饭店做酸菜鱼无刺的鱼一般选草鱼或鲈鱼。草鱼刺少肉厚，酸菜鱼汤鲜味重，无头处理还能省去去头步骤。鲈鱼刺更少，适合怕鱼刺的顾客，但价格比草鱼贵两成。

为什么选草鱼和鲈鱼呢？因为草鱼养殖量占淡水鱼60%，成本比鲈鱼低30%。酸菜鱼汤底需要长时间熬煮，草鱼耐煮不易散，鲈鱼刺少但容易碎。数据显示用这两种鱼做无刺酸菜鱼的饭店，客单价能提高15%，销量比普通酸菜鱼高20%。比如重庆某连锁店改用草鱼后，每月多卖8万份，成本节省2.4万。不过要注意酸菜鱼汤底要够酸够辣，才能掩盖无头鱼的土腥味。有些店会用柠檬草或提味，但别放太多，不然会抢了酸菜的鲜味。