酸菜煮汤不酸是高温把酸味分解了，同时酸菜里的酸味和肉汤里的蛋白质反应，这样汤就不酸了。煮的时候酸味物质会挥发，比如挥发性有机酸占酸菜总酸量的30%左右，高温让它们变成气体跑掉了。比如煮肉汤时，pH值从3.5降到4.8，酸味就淡了。

酸菜煮汤不酸是因为高温分解和食材反应两个过程。酸菜里主要酸是乳酸和柠檬酸，这两种酸在100℃以上会分解成二氧化碳和水，比如乳酸分解温度是110℃，每煮10分钟分解率增加5%。酸菜里的有机酸和肉里的氨基酸发生美拉德反应，生成焦糖色和香味物质。比如用五花肉煮酸菜汤，酸味物质和氨基酸结合后，汤的酸度会降低40%左右。煮的时间越长，分解和反应越彻底，汤就越不酸。不过要是用嫩豆腐煮，因为蛋白质含量高，反应会更明显，酸味能减少50%以上。