选新鲜白菜帮子，洗净晾干水分，用盐揉搓后压重物脱水，放置三天后开缸，加盐搅拌发酵。酸辣口味的加辣椒面和糖，东北酸菜多加老坛酸菜水。

酸菜要选帮子厚实的白菜，因为帮子纤维多水分足，脱水后更脆嫩。盐分渗透能析出白菜水分，三天脱水过程能杀灭大部分细菌，盐浓度达到5%时抑菌效果最好（中国农业科学院2021年数据）。东北酸菜用老坛酸菜水是因为菌群已适应高盐环境，能加速发酵形成独特酸香。揉搓时加盐能破坏细胞壁，让酸味更均匀，而压重物脱水比自然晾晒快两倍（家庭厨房实测）。酸辣口味的加糖是中和辣味的关键，糖和盐比例1:5时口感最佳。