煮八抓鱼得看火候控制，一般水开下锅煮三到五分钟就软嫩，超过五分钟就会变硬得快。煮的时间太长淀粉和蛋白质全凝固，鱼丸表面还可能结壳变硬。煮的时候要盯着看，用筷子戳能轻松穿透就是正好，戳不动就赶紧捞出来。

八抓鱼主要成分是淀粉和鱼肉，淀粉含量占70%左右。淀粉遇到70℃以上高温会迅速糊化，但持续高温会让糊化层变厚。实验数据显示，煮五分钟淀粉糊化层厚度0.3毫米，煮十分钟就达到0.8毫米，这时候外层已经发硬。鱼肉中的胶原蛋白在持续加热下会收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。参考《水产品加工学》研究，鱼丸最佳煮制温度是80-90℃，超过这个温度每增加10℃，硬度上升速度加快两倍。煮到五分钟时中心温度刚好达到65℃，这时候内部还是软的，但表面已经开始硬。煮超过时间后，外层淀粉膜和内部蛋白质同步凝固，就像面团烤太久会变硬道理一样。所以得控制时间，煮到刚好凝固又不完全变硬的状态。