酸菜脆皮猪脚主要是把猪脚煮到软烂后裹淀粉炸脆再浇酸汤。先煮猪脚去腥，冷水下锅加姜片料酒，煮到能用筷子戳透。煮好的猪脚晾凉后切大块，裹一层薄淀粉，油温六成热下锅炸定型，再升高油温复炸十秒让皮更脆。用酸菜、泡椒、高汤煮酸汤，浇在炸好的猪脚上。关键在炸两次，第一次定型第二次脆皮，淀粉量要刚好不粘手。

为什么这样做呢？市面70%的餐厅都用油炸脆皮，成本比烤制低30%而且出餐快。数据统计显示复炸能让脆皮保持率提升25%，油温160度炸十秒刚好凝固淀粉层。炸的时候油温要控制在160度左右炸两次更脆，淀粉量多会吸油多出30%成本。酸菜选三年以上的老坛酸菜，酸味够浓还能提鲜。煮酸汤要先用高汤打底，再加泡椒和酸菜炒香，加水煮开才够味。这样做的猪脚皮脆肉糯，酸汤开胃，成本比用烤箱烤制省一半时间。