全熟牛排得煎够五分半到六分半，两面都烙到焦黄中间完全没粉红色。火候开中到大火，每面煎两分半，翻两次。静置三分钟再切，肉汁才不会漏。

因为全熟牛排得让肉里的肌红蛋白全凝固脂肪也硬化，这两个指标数据很关键。肌红蛋白遇热变褐，脂肪变脆，全熟标准是中心温度63℃以上。普通牛排煎到57℃就全熟，但全熟需要63℃。实验数据显示，煎五分半时中心温度刚到63℃，再煎到六分半会更保险。比如牛排厚度2厘米，每面煎两分半，总时间五分。静置三分钟是让肉纤维回缩，汁水收进肉里。有人测试过，煎五分半的牛排切开有0.5厘米粉红色，六分半就完全消失。所以得按这个时间来，火候再大也不能少时间。