大闸蟹蒸10到12分钟最巴适，蟹黄蟹肉都鲜嫩。头锅水开上锅，关火后焖两分钟，这样蟹壳不硬还能锁住鲜。老饕们都说"见红见白"就熟透，蟹壳边缘泛红、蟹脚尖变白就差不多。别蒸太久，超过15分钟蟹黄都变苦了。

蟹壳越厚蒸越久，一般每厘米多蒸30秒。大火蒸到85℃左右，蟹肉里的水分才不会流失。关火焖两分钟，蒸汽继续把蟹黄逼出来，这样吃才够味。数据说蟹壳2厘米厚的要蒸12分钟，1.5厘米的10分钟刚好。蒸的时候要盖紧锅盖，水汽才不会跑光。头锅水开再下锅，能杀菌还能去腥味。别看蒸得快，其实要等水开再计时，这样误差才小。