蒸内脂豆腐一般要5到8分钟，时间太短容易碎，太长会变硬。先倒扣在盘子里，水开后再上锅，保持嫩滑口感。蒸的时候要盖紧盖子，防止水分滴进去影响形状。

为啥要蒸呢？因为内酯豆腐里的酶和蛋白质没完全凝固，直接吃容易出水变散。蒸的时候高温能灭活酶活性，让蛋白质更好地结合水分子。实验显示，100℃蒸5分钟灭活酶的效果最好，这时候豆腐结构更稳定。比如蒸4分钟时酶活性还剩30%，而蒸6分钟就降到5%以下。而且蒸的过程还能让豆香物质更充分释放，比直接吃更入味。要是省略蒸的步骤，口感会像水豆腐那样容易碎，吃的时候得用勺子慢慢挖。