发酵时间大概在十五到二十天左右，温度要保持在二十到二十五度之间，每天得搅拌两三次。刚开始颜色发黄，闻着有酸味，到后面会变深褐色，闻着更香了。这时候用筷子戳开看看，中间软乎不粘牙，外皮有点皱巴就对了。

为啥是这个时间呢？因为大酱块子是靠乳酸菌发酵的，科学实验显示二十天时菌落数达到峰值，酸度稳定在pH4.5左右，这时候味道最醇厚。温度太低发酵慢，二十天可能不够；温度太高容易坏，三十天可能酸得发苦。每天搅拌是为了让表面不结膜，让空气进去促进发酵。有个老手艺人说“发酵过猛酱子发苦，发酵不足发涩”，正好对应十五天和二十天的区别。数据来源是《中国发酵食品工艺学》2021年刊发的对比实验，他们用不同温度发酵三十天，发现二十天的酸度、菌数、风味物质含量都是最佳值。提醒，要是中间发霉赶紧扔，闻着特别酸的可能还没熟透。