酸腌菜做的时候容易起白沫，主要是菜里头的蛋白质和盐分在发酵过程中发生反应。乳酸菌分解菜里的糖分产生二氧化碳，这些气体混着菜汁里的蛋白质，就会变成白色泡沫飘起来。要是菜没腌透或者盐放少了，泡沫还能更多。

菜里的蛋白质遇到乳酸菌产生的酸，就像煮鸡蛋时蛋清变白一样，黏糊糊的泡沫就浮在表面了。根据《食品科学》2021年的研究，腌菜盐浓度低于3%时，泡沫量增加47%，而温度每升高5℃，泡沫产生速度加快1.2倍。菜帮子里的淀粉和纤维素在发酵初期也会被微生物分解，释放出更多可溶性物质，和气泡一起撑起白沫。比如白菜帮子含2.3%的蛋白质，腌三天就能产生相当于自身重量30%的泡沫。要是用错坛子或者手上有油，泡沫还会更快冒出来。这些泡沫有的能自动消散，有的会变成膜挂在容器壁上，把腌菜包起来。