蒸大闸蟹开锅后算起最好8到10分钟，5两的蟹蒸8分钟，3两的蒸10分钟，这时候蟹壳红透肉还嫩。有人试过少蒸两分钟蟹黄都流不出来，多蒸三分钟肉就变硬了。

为啥是这个时间呢？因为大闸蟹壳厚肉嫩，蒸8-10分钟刚好能熟透又不老。有人测试过，5两的蟹蒸8分钟壳变红肉弹牙，蟹黄都流出来；3两的蟹得蒸10分钟，否则肉还带着粉红色没熟透。数据显示蟹壳完全变红需要8分钟，这时候内部温度刚好达到75℃左右，能彻底杀菌又不破坏口感。要是蒸太久比如超过12分钟，蟹肉里的蛋白质会变性变硬，像煮过头的鸡蛋一样发柴。所以开锅后看着蟹壳从青转红再变亮红，这时候停火最合适，再早两分钟蟹黄没流完，再晚三分钟肉就散架了。