大闸蟹清蒸要控制在十五到二十分钟最合适，火候别太大别太小。小螃蟹十分钟够，大螃蟹二十分钟刚刚好，中间别开盖子，保持蒸汽不中断。

为啥是这个时间呢？根据蟹壳变红、肉质鲜嫩的标准，蒸十五分钟蟹壳刚好泛红，这时候蟹黄和蟹肉都熟透了。数据上显示，蟹壳温度达到八十五度时，蟹肉中的蛋白质刚好凝固，这时候口感最嫩。小螃蟹壳薄肉少，蒸十分钟壳就熟了，再蒸会老；大螃蟹壳厚肉多，二十分钟才能把里面的膏黄都焖透。有个测试方法，用筷子戳蟹腿，能轻松戳穿又不流黄的就是火候到了。另外要注意，蒸的时候水别开太大火，文火慢蒸才能让蟹肉保持弹性。有研究说，超过二十分钟蟹肉会流失水分，口感变柴。所以大小螃蟹差五分钟就够，多一秒都不行。