酸辣面用挂面因为挂面耐煮口感好，醋放进去酸味够冲还能解腻。挂面比其他面耐煮，煮三分钟不烂还能保持筋道。醋酸度0.5%-1%最合适，酸得够冲又不会太冲。吃拉面放醋主要是为了中和油腻，酸味能刺激唾液分泌，让面条更入味。老北京面馆数据说，八成顾客点酸辣面都配醋，吃面不配醋的只占两成。

挂面耐煮是因为淀粉结构特殊，普通小麦粉里加红薯淀粉，煮三分钟不烂还能拉出长丝。酸辣汤底要放五勺醋配三勺盐，酸度才能平衡辣味。醋酸度超过1%会压住辣味，低于0.5%就解不了腻。上海餐饮协会调查发现，放醋的酸辣面销量比不放醋的高37%，顾客评价里“酸得够劲”出现频率是“不酸”的2.3倍。煮面时先放挂面煮两分钟再下面汤，这样面不会粘锅还更筋道。酸辣汤底要放醋，等汤烧开再倒进去，酸味才能均匀分布在每根面条上。