蒸大闸蟹得看个头大小，一般12到15分钟最嫩。别蒸太久，火候过了肉就老啦。先开大火把锅烧开了再放蟹，水开后再蒸个十分钟差不多。小个头的蟹可能九分钟就熟，大个头得多蒸两分钟。

为啥是这个时间呢？因为蟹肉里的水分得慢慢逼出来，蒸太久会导致蛋白质凝固变硬。根据研究数据，蟹肉嫩度在12分钟达到峰值，这时候蟹黄也刚好凝固不流淌。比如二两的蟹蒸12分钟，蟹壳变红、蟹脚能轻松掰断；三两的蟹得蒸15分钟，但超过16分钟肉质就会变柴。有个关键点要记牢，蒸的时候要大火快蒸，别闷着，水开后再计时，这样能保证内外受热均匀。要是蟹肚朝上放，蒸汽更容易钻进蟹壳缝里，这样熟得更快更透。