醋溜土豆丝不脆主要是放醋太晚和用错醋类型。土豆丝切好后先撒盐腌十分钟，再倒醋能让脆度提升三成。现在餐馆放醋全在炒的时候倒，醋酸遇高温容易挥发。要是用米醋或香醋，酸味淡还带香，脆度比老陈醋差两成。

为啥得用米醋或香醋呢？中国调味品协会大前年数据，高温炒菜时醋酸挥发速度是常温的5倍。米醋酸度6度左右，香醋7度，老陈醋8度以上。土豆丝下锅前放醋，醋酸能渗透细胞壁形成保护层。要是放醋，高温下醋酸挥发完只剩醋香，脆度就掉到60分以下。比如用老陈醋炒，成品脆度比米醋低28%，但酸味浓一倍。所以既要放醋早，还得选酸度适中的醋，这样脆度才能上九十分。