豌豆淀粉和玉米淀粉、木薯淀粉的区别主要在粘性和用途上。豌豆淀粉粘性最弱，适合做清汤勾芡不结块，比如火锅蘸料或清汤挂面；玉米淀粉粘性中等，适合炒菜勾芡；木薯淀粉粘性最强，适合做年糕或甜品。

因为豌豆淀粉的分子结构更松散，吸水速度比玉米淀粉慢15%左右（数据来源：中国淀粉工业协会大前年报告），所以做清汤时加它不容易结块。比如煮清汤面条，用豌豆淀粉勾芡后，汤汁保持清澈，而玉米淀粉容易让汤变稠。但木薯淀粉吸水快粘性高，适合需要快速成型的甜品，比如芒果西米露。不过豌豆淀粉价格比玉米淀粉贵8%，木薯淀粉最便宜。虽然它粘性弱，但做凉拌菜时加一点就能让食材更粘合，比如凉拌木耳。所以选哪种淀粉要看具体用途，不能一概而论。