大闸蟹清蒸要开大火蒸十五到十八分钟，关火后再焖三分钟。蟹壳变红、蟹脚能弯曲就是熟了。别蒸太久不然肉会老，少蒸三分钟蟹黄可能不熟。用竹蒸笼比铁锅好，蟹不沾水更入味。

为啥是这个时间呢？大闸蟹重量每市斤对应蒸制时间增加两分钟。比如二两的蟹蒸八分钟，三两要十分钟。蟹壳含钙量高需要高温渗透，实验数据显示蒸十五分钟钙质溶出率达标。开盖焖三分钟是让蒸汽循环，蟹黄氧化变红更香。竹蒸笼透气性好，能保持内部温度比铁锅高2-3℃。有研究说超过二十分钟蟹肉蛋白质会变性，口感变硬。所以严格按重量控制时间，既能保证熟透又不破坏口感。