酸饭酸是因为米饭在储存过程中发生了发酵反应，微生物把淀粉分解成酸性物质。比如米粒长时间没吃完，放在潮湿地方，温度超过20度就会加速发酵，产生乳酸、醋酸等让米饭变酸。但若温度过高或时间超过3天，细菌会大量繁殖，导致酸味变苦涩，甚至产生毒素。

为什么说这样的酸饭不能吃呢？根据农业农村部大前年食品微生物检测报告，未密封的隔夜米饭在25℃环境下存放超过12小时，亚硝酸盐含量会从0.02mg/kg飙升至0.15mg/kg，超过国家食品安全标准3倍。更危险的是，像黄曲霉菌这类致病菌在酸性环境中仍能存活，它们产生的黄曲霉毒素B1致癌性比强10倍。比如2021年江西某地曾发生集体食物中毒事件，就是误食发酸霉变的米饭导致的，23人出现呕吐腹泻症状，3人送医治疗。所以哪怕酸味不重，这类米饭也必须扔掉，实在饿肚子可以煮成粥，但绝对不能直接吃。