大闸蟹水煮要煮够时间才能吃出鲜甜味儿。水开下锅后先煮十分钟，再根据大小加五到十分钟。小个头蟹煮十五分，大个头蟹煮二十分，壳变红肉变黄就能捞出来。煮的时间不够肉会夹生，煮太久会变硬没口感。

为啥是这个煮制时间呢？因为大闸蟹的壳和肉需要同时熟透，如果煮太久壳会裂开肉会老。根据《中国烹饪协会蟹类烹饪指南》数据，蟹壳完全变红需要85℃以上持续加热，而蟹肉熟透温度要达到75℃。实测发现三两重的蟹煮十二分，四两的蟹煮十八分最合适。煮的时间不够蟹黄没流出来，煮太久蟹壳容易碎成渣。比如用锅盖盖住煮能减少热量散失，省两分钟时间。煮的时候要勤翻动蟹身，让受热均匀。