煮大闸蟹水开之后放蟹，煮到蟹壳变红蟹脚能弯曲就熟透了。个头小的蟹要煮十五分钟，个头大的蟹要煮二十分钟。中间可以开盖看看蟹黄有没有凝固，蟹肉有没有变白。煮的时间别太长，否则蟹黄会散掉蟹肉会变硬。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红是因为壳里的蛋白质凝固，蟹脚弯曲说明关节处的肉变熟了。根据中国水产科学研究院的数据，500克的大闸蟹煮18分钟，1.2公斤的煮25分钟最合适。煮的时间太短蟹肉不熟，太长蟹壳会裂开。水开之后放蟹，保持大火煮，中间别频繁开盖，否则蟹肉会缩水。煮完的蟹要放在冰水里过一下，蟹黄会更紧实蟹肉更嫩滑。煮蟹的时候可以放几片姜去寒，加料酒去腥，这样蟹肉更鲜美。