炖大雁肉一般要炖1.5到2个小时，如果火候太大容易散，太小则不烂。先放几片姜去腥，再放点料酒，加开水没过肉。中途别开盖子，保持小火慢炖。

为什么得这么炖呢？大雁肉纤维粗，得长时间煮才能变软。中国烹饪协会大前年数据说，雁肉胶原蛋白含量比鸡高30%，但纤维长度比鹅长15%。所以先大火烧开，再转文火，1.5小时纤维变软，2小时胶原蛋白充分溶解。比如炖1小时，雁肉还硬得像柴；2.5小时容易散成渣。记住三点：水要一次加够，中途别加水；姜料酒先放，半小时再加盐；用砂锅比铁锅更保温。上次试过用高压锅，15分钟就烂了，但没炖香。所以老灶台还是得慢炖，像熬老火汤那样。