凉皮要沉淀半小时左右才能吃。这时间够水分往下沉，面筋浮起来，吃的时候不沾筷子。

为啥得等半小时呢？因为凉皮是淀粉做的，淀粉颗粒得沉到底下，蛋白质形成的面筋才浮上来。就像煮土豆淀粉水，得静置半小时淀粉才会完全沉淀。有研究说淀粉沉降需要30分钟，这时候面筋网才会定型。要是等不够，水分没沉完，拌调料时凉皮容易散成团。比如李子柒视频里做凉皮，特意放了个小时，结果面筋都结块了。咱们家试过15分钟，倒出来面筋黏成一团，拌黄瓜丝都带渣。所以半小时最合适，水分沉了面筋稳了，拌调料时一抻就成片，筷子夹着不粘手。