泡够时间再蒸到半熟，拌曲后密封发酵三天就熟透了。发酵时闻到酒香不刺鼻，米粒表面长出白膜，容器周围冒出小气泡，说明米酒酿好了。开盖时酒液泛起细密泡沫，静置两小时后酒液分层，上层酒清下层酒糟，就算完全熟透。

泡米要提前四小时以上，水米比1:1.2，蒸米温度控制在85℃左右，这样米粒内部淀粉充分糊化又不结块。拌曲后发酵温度保持在20-25℃之间，微生物活动最活跃，糖分转化率可达90%以上。实验数据显示，发酵三天时酒精度约8%，总酸度0.4g/100ml，此时米酒风味物质（酯类、醇类）含量达到峰值。密封发酵后期气泡减少，说明酵母菌进入休眠期，此时开盖过滤酒糟，酒液清亮透亮，米酒就算完全成熟。