白醋点豆腐要放盐，因为盐和醋一起用能让豆腐更嫩。盐能中和醋的酸味，这样豆腐里的蛋白质不容易散开。这时候豆腐口感更紧实，酸味也不会太冲。

其实盐和醋的搭配是门老手艺，数据显示盐浓度3%时豆腐最稳定。白醋pH值5.5，放盐后pH降到4.8，这种酸碱度正合适让豆腐成型。比如东北老豆腐点卤时，白醋和盐的比例通常是1:1，这样既能去豆腥味，又能让石膏或盐卤的作用发挥更好。盐还能让豆腐中的钙质更均匀分布，这样切的时候不容易碎。不过要是光用白醋不加盐，豆腐容易变得松散，酸味也会盖过豆香。所以放盐是必须的，关键要掌握好量，太多会发苦，太少起不到作用。