煮大闸蟹得看锅的大小和蟹的肥瘦，一般得沸腾8到10分钟。壳变红、蟹脚能弯过来、肉泛白就熟透了。别煮太久，肉会老得像橡皮筋；别煮太短，壳里边的血水还没化开呢。

为啥得这么讲究呢？大闸蟹壳里含水量约70%，蛋白质含量高，高温得有个过程才能分解。煮8分钟足够让蟹壳里的血水（主要成分是葡萄糖和氨基酸）完全释放，这时候肉还是嫩的。实验数据显示，超过12分钟蟹肉纤维会收缩，变得硬邦邦的，像煮过头的面条。比如用3公斤水煮1.5公斤蟹，沸腾后保持水面不溢出，蟹脚末端的绒毛变卷曲就是最佳时机。煮的时间太短蟹肉不熟煮的时间太长蟹肉会老，中间这十分钟才是黄金期。