切好的肉末放冰箱冷藏能撑1-2天，冷冻能存3-6个月。但放太久的肉末会发灰变酸，炒菜容易粘锅还带腥味儿。夏天高温天得赶紧吃，冬天冷冻的肉末解冻后要当天用完。

冷藏的肉末水分活度降到0.85以下，这时候细菌繁殖速度减慢，但酶促氧化反应还在继续。实验数据显示冷藏肉末第1天亚硝酸盐含量0.03mg/kg，第2天涨到0.05mg/kg，超过0.1mg/kg就会产生致癌物。冷冻肉末虽然微生物被冻住，但反复解冻会让脂肪氧化酸败，闻着像哈喇味儿就不能吃了。肉末切开后表面积增大，接触空气时间变长，所以保存时间比整块肉短一半。要是用保鲜膜包紧实，冷藏时间能延长到3天，冷冻则不受影响。