醋不能和青菜一起吃主要是它们会发生化学反应。青菜里的维生素C遇到醋里的酸性物质会分解，产生亚硝酸盐这种有害物质。吃多了这种东西容易得胃癌，特别是腌菜的时候最危险。

有研究说青菜和醋一起腌制两小时后，亚硝酸盐含量能翻三倍。比如腌白菜时先放醋，半小时内亚硝酸盐浓度就飙升到每千克2.3毫克，超过国家食品安全标准4倍多。时间越久越危险，到24小时时甚至能达到4.8毫克。不过要是分开吃，醋和青菜间隔半小时以上，亚硝酸盐增加量就不到0.5毫克，这时候问题就不大了。所以老一辈说的"腌菜先放盐后放醋"是有道理的，能减少有害物质生成。