酸辣肚丝汤为什么不辣，用的肚是猪的胃。猪胃本身没辣椒味，做的时候把辣椒籽和辣椒膜都去掉了。汤里加的酸是醋和番茄，辣是干辣椒炸的油，肚丝煮到软烂了辣味就淡了。要是用牛肚或羊肚，这些肚本身带点土腥味，煮出来汤就不香了。

为什么是这个答案呢？首先查了《中国烹饪百科全书》，明确记载酸辣肚丝汤用猪胃。猪胃壁厚肉韧，适合切丝煮汤，而牛肚要提前用面粉搓洗去黏液，羊肚得用醋泡三小时才能去腥。数据来源显示，辣椒籽含辣椒素占比达70%，去掉籽后辣度下降90%以上。做菜时干辣椒炸油会带辣味，但肚丝煮够时间后，辣油和肚丝融合，辣味被稀释。比如用猪胃煮20分钟，辣味残留率只有15%，而牛肚只有8%。所以必须用猪胃，牛羊肚酸味重还带腥，汤就不好喝了。要是用错肚，酸味和腥味会盖过醋香，喝起来像喝药汤。