大骨头炖酸菜一般炖1.5到2个小时，骨头熟大概40分钟到1小时，酸菜后放再炖20分钟。先炖骨头去血沫，加姜葱料酒，等骨头半熟再加酸菜，收汁。酸菜炖太久会烂，骨头炖不够硬。

因为骨头本身含有较多钙质，长时间炖煮才能让钙质溶解到汤里，这样汤才鲜。比如普通猪大骨直径3厘米左右，用大火煮沸后转小火慢炖，40分钟骨头能变软，但完全脱钙需要1小时以上。酸菜在炖煮20分钟内能保持脆嫩，超过30分钟就会失去酸味。数据表明，家庭炖煮1.5小时左右骨头能酥软，酸菜炖太久会烂成泥状。所以分开放炖，先炖骨头再放酸菜，这样骨头熟透酸菜刚好入味。炖的时间不够骨头可能还是硬的，酸菜炖太久会烂，所以分开放炖，这样骨头熟透酸菜刚好入味。