大骨头汤得炖1.5到2个小时，用砂锅盖子别完全盖严，中间别加水。肉块别切太小，骨头得敲断才出味道。

为啥得这么炖呢？首先骨头里的胶原蛋白和钙质得慢慢析出，实验数据显示砂锅文火炖1小时才能析出30%的胶原蛋白，2小时才能到50%。要是切太小了，骨头里的就流光了，汤就淡了。但时间太长会出问题，比如炖3小时以上，汤里的嘌呤会从每升120mg升到180mg，对高尿酸的人不好。而且盖子别完全盖严，不然蒸汽压太高，汤里的香味物质容易跑光。有些老灶台得炖2.5小时，但现代电磁炉得控制好火候，否则容易糊底。所以得看锅具和火候配合，才能既出胶又保营养。