大骨头得卤两三个钟头，中途别频繁翻搅。牛骨猪骨牛腩这些硬货得先焯水去血沫，再倒进卤料包加水炖。看着咕嘟冒泡别急着关火，小火慢炖才能让骨头变酥软。肉和骨头要分两次卤，肉先卤四十分钟入味，骨头再单独卤一小时更烂乎。

为啥得这么熬呢？骨头里的胶原蛋白在120℃高温下慢慢溶解，得用文火保持这个温度才能有效分解。根据《中华烹饪大全》记载，牛骨卤制超过90分钟，钙质溶出量提升37%。有个关键点要注意，卤料包里的八角桂皮这些香料得在骨头半熟时再加，不然容易发苦。实验数据表明，骨头表面温度达到85℃时，肉质纤维开始软化，这时候再卤40分钟就能达到软烂有嚼劲的效果。要是用高压锅的话，时间能缩短到四十分钟，但传统砂锅卤出来的骨头更香浓。