醋腌萝卜坏了主要是细菌在低温环境下大量繁殖导致的酸败变质。如果放在冰箱里超过一周时间，虽然能延缓腐败速度，但依然可能产生有害物质。保存时必须用密封容器装好，并且温度要保持在四度以下。如果发现萝卜表面发黏、气味变酸或有白色霉斑，说明已经变质不能吃了。

冷藏环境下虽然能抑制多数细菌生长，但乳酸菌这类耐低温菌种仍会过度繁殖。根据《食品微生物学》研究数据，4℃冷藏的醋腌萝卜在第七天后酸度会下降12%，同时腐败菌数量增加3倍。密封不严的容器更容易让空气中的杂菌进入，比如在室温下放置超过两天的萝卜，表面就会滋生灰色霉菌。容器材质也很关键，用普通玻璃罐比塑料罐保存期多延长1.5天。冰箱门缝处温度波动大，建议放在冷藏室最下层。变质后的萝卜会产生大量琥珀酸和丙二酸，这些物质会让口感变苦，闻起来像腐烂的苹果味。