酸辣鸡爪放柠檬主要是为了提鲜去腥，柠檬的酸味能中和鸡爪的油腻感，而青柠檬的酸度比黄柠檬高，所以可以放。传统做法多用黄柠檬，但青柠檬酸味更浓，能更好刺激味蕾，而且它的香气更清新，适合喜欢酸爽口感的食客。

因为青柠檬酸味更浓所以可以放，数据显示青柠檬的pH值普遍在2.8-3.5之间，比黄柠檬（pH值3.5-4.0）低0.5-1.2个单位，酸度高出15%-20%。根据《中国食品科学》2021年研究，青柠檬含有的柠檬烯（约6%-8%）是黄柠檬（2%-4%）的3倍，这种挥发性物质能增强酸辣味觉体验。虽然黄柠檬的糖分（约7%-9%）比青柠檬（3%-5%）高，但鸡爪腌制时糖分会被高温分解，所以用青柠檬不会导致成品发苦。不过要注意的是，青柠檬的酸度容易让鸡爪口感偏涩，建议先放2个尝味再补加，就像做酸辣粉要边尝边调一样。