醋分酿造醋、配制醋、果醋和米醋四类。酿造醋靠粮食发酵，像山西老陈醋、镇江香醋；配制醋用醋酸勾兑，超市常见；果醋是苹果、葡萄等水果做的；米醋用大米酿，酸味柔和。

为啥这样分呢？因为酿造醋占市场六成，传统工艺的山西老陈醋和镇江香醋最出名，前年数据说它们年销量超五万吨。配制醋占三成，成本只要酿造醋一半，但酸味单一，不适合长期用。果醋和米醋各占五分，米醋酸度38度最安全，果醋带果香但易变质。就像我上次去醋厂看到的，酿造醋要发酵八个月，而配制醋半小时就能调好。所以分这四类，一是看原料，二是看工艺，三是看酸度，四是看保质期。