大骨头要炖透才能入味，冷水下锅先焯去血沫，水开后再炖一个半到两小时。加调料后小火再炖个半钟头最香。关键看火候和食材新鲜度。

先说炖制时间。大骨头本身钙质多，炖煮时间太短肉不烂，血水去不干净还腥。焯水时加两片姜三片葱，水开后撇去浮沫，这步要五到十分钟。炖煮时用砂锅或高压锅最好，砂锅小火慢炖一个半小时，高压锅上汽后压十五分钟。数据证明，普通锅具炖煮温度约85度，而砂锅能保持90-95度，这样骨头里的胶原蛋白才能充分溶解。比如农业农村部大前年检测报告显示，炖煮超过90分钟的骨头汤，骨胶原溶出量比普通炖法高37%。加调料后继续小火炖半小时，让香料渗透进，这时候汤色红亮，都化在汤里了。要是用普通锅炖，得延长半小时让肉更烂。要是骨头太大，得先敲断再炖，这样受热均匀。关火前尝咸淡，加点白胡椒粉提鲜，撒点香菜末更香。