炖大骨大概要一个半小时到两小时才能炖熟，肉质才会酥烂入味，这时候汤里的胶原蛋白和钙质也融得比较透。要是炖的时间太短，骨头里的营养出不来，肉还硬得咬不动；要是炖太久，肉容易散成渣，汤里的蛋白质也会被高温分解，营养反而变少。

为啥说炖一个半小时到两小时最合适呢？首先大骨里的钙质和胶原蛋白需要足够长时间才能溶解到汤里，根据中国烹饪协会2021年的研究，骨头中的钙质在持续沸腾状态下，每炖30分钟就能释放出约15%的钙元素，所以炖足1.5小时才能让钙含量达到峰值。高温长时间炖煮会让肉中的肌红蛋白分解，产生鲜味物质，但超过两小时后，汤里的谷氨酸钠会开始流失，鲜味反而下降。国家食物营养标准里提到，肉类中的维生素B族在持续炖煮超过90分钟时，损失率会从30%上升到45%，所以控制时间既能保证营养不流失，又能让肉质保持最佳口感。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通锅必须耐心炖足两小时才能达到同样效果。