大骨棒要熬1-2个钟头才能熟透，中间得保持中小火慢炖。水烧开了就下骨头，盖盖子别揭，中途加两次冷水，收汁到汤色浓白就行。

为啥得这么熬呢？骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢释放，大火容易糊锅，小火才能让肉质变软。实验数据表明，70-90度的水温下炖1小时，骨头吸饱汤汁；继续炖到1.5小时，里的油脂才能析出。水量要没过骨头两指高，中途加水得等汤再开，不然肉质会缩水。记得中途搅两下，防止粘锅。就像老灶台上的大铁锅，咕嘟咕嘟炖着，闻着香味就对了。收汁别太干，汤多肉烂才够味。刚才说的那些步骤，要是用高压锅就缩短到20分钟，但传统砂锅得这么熬才香。