水开之后蒸个8到10分钟就能保持鱼肉鲜嫩不散架。要是鱼太大个得多蒸两分钟，但别超过12分钟。关火后焖两分钟再开盖，这样鱼肉会更入味。

为啥是这个时间呢？首先大黄鱼个头普遍在300克到500克之间，根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克鱼蒸8分钟足够。水开代表火力足够，蒸8分钟能让鱼身受热均匀，内部温度达到75℃以上就能杀菌。焖两分钟利用余热让鱼肉纤维收缩，锁住汁水。要是蒸太久超过12分钟，鱼肉里的胶原蛋白会过度流失，变得松散干柴。比如用1.2斤的大黄鱼，水开后先蒸8分钟，焖1分30秒再开盖，这样既保证熟透又不会过老。