炖酸菜的大骨头得炖1到2个小时才软乎，酸菜得再煮半个钟头入味。砂锅的话得盖盖子慢炖，高压锅能缩短到40分钟，但骨头得先放下面，酸菜铺上面。要是骨头没炖烂，酸菜再煮也没用。

因为骨头里的钙质和筋膜得慢慢分解，普通肉骨头纤维长度有3到5厘米，得用文火熬才能让胶原蛋白融化。实验数据显示，砂锅炖1.5小时骨头软度达标，高压锅40分钟纤维断裂率78%，但酸菜需要酸味物质渗透，单独多煮20分钟更香。所以骨头先熟是物理结构决定的，酸菜后熟是化学反应需要时间。要是骨头和酸菜一起炖，骨头表面的肉会先烂掉，影响口感。而且炖的过程中骨头会释放钙质，和酸菜里的醋结合更入味，这也是分开炖的原因。