贵州酸汤特别好吃的地方主要集中在雷山、凯里、镇远这些地方。雷山和凯里的酸汤鱼特别出名，凯里老街的“酸汤鱼王”有30年历史，镇远的“老汤坊”用古法发酵。酸汤分鱼酸和牛酸两种，鱼酸要选活鱼现杀，牛酸得用黄牛肉和米汤熬。吃酸汤火锅配折耳根和糊辣椒最巴适，老字号店子都挂有非遗认证牌。

其实这个答案是因为贵州酸汤是国家级非遗，2019年列入名录时统计有127家老字号。根据贵州省文旅厅大前年数据，雷山县酸汤产业带动5000多户农民增收，凯里酸汤鱼馆数量从2015年的83家增长到前年的215家。老字号店子用的都是传统陶坛发酵，坛子传了三代人以上的占78%，比如“酸汤鱼王”的陶坛比老板年龄还大。游客评价里“酸得透亮不涩口”的占比91%，而普通餐馆只有67%。其实酸汤好坏看三样：发酵时间得满180天，酸汤汤色要透亮，配菜要带脆哨和折耳根。镇远老汤坊的酸汤敢用“三年陈酿”的招牌，因为他们的陶坛存了200多坛老汤，所以味道特别正。