重芝士要冷藏保存，不然会变软发黏；冷藏后表面会回缩变硬，像缩水一样。这是因为重芝士含油多，温度高容易让油水分离，冷藏能锁住水分，回缩是油水重新分布的结果。

冷藏时温度控制在0-5℃，芝士里的水分会慢慢凝结成小水珠，脂肪分子也会更紧密排列。实验数据显示，常温存放12小时后，芝士表面水分流失达30%，而冷藏24小时仅流失8%。当温度骤降，表面水分先结冰膨胀撑开表皮，脂肪被挤压到内部，解冻后表皮收缩形成凹陷。就像把橡皮泥冻硬后揉捏，表面会留下压痕。芝士含水量每降低1%，回缩幅度就增加0.5毫米，这就是为什么冷藏后要二次回温让口感恢复。