煮大骨玉米汤得先炖一个半钟头，玉米放进去再煮四十分钟，加盐提鲜。大骨得长时间熬才能出胶，玉米后放避免煮烂，加盐才不会影响鲜味。

为啥得这么熬呢？大骨里的胶原蛋白要转化成胶质，这得1.5小时才能充分释放，就像《中国烹饪科学》说的那样，超过这个时间胶原蛋白会变硬。玉米含有果胶和淀粉，如果早放的话高温容易让玉米变粉，农业研究所的数据显示，后放四十分钟刚好保持脆嫩口感。至于加盐，食品实验室测试过，盐早放会让鲜味物质流失30%，加才能锁住大骨的香。比如先炖骨头的时候加盐，汤会变咸还影响后续调味。所以整个流程就像搭积木，骨头先打地基，玉米再盖楼层，调味收尾。