炖大骨棒要冷水下锅先煮半小时去血沫，再转小火炖1个半到2个小时，中间开盖加开水保持汤量。用筷子能轻松戳透骨头缝就说明能脱骨了。

为啥是这个时间呢？首先大骨棒内部和骨膜需要足够时间软化，冷水下锅的半小时主要是去腥去杂质。数据表明牛骨在60℃开始析出胶原蛋白，持续加热到90℃时骨钙开始分解，这时候火候太大容易糊底。实验发现普通砂锅炖煮时，前30分钟温度只能升到65℃左右，之后小火维持80℃到90℃最合适。如果用高压锅的话，上汽后压15分钟就能脱骨，但汤的鲜味会少一半。所以家常做法还是选普通炖锅，保持小火慢炖才能让里的脂肪和胶原蛋白充分释放，这样炖出来的汤才又浓又香。