大骨头汤得炖够1.5到2小时才能出味道，高压锅的话大概40分钟。要是用普通锅得先大火烧开再转小火慢炖，中间别频繁揭盖。要是炖的时间太短汤里没营养，骨头里的钙和胶原蛋白都跑不出来。要是炖太久骨头容易碎，汤会变得特别浓稠。得看骨头大小，大骨头得多炖半小时，小碎骨头可以少炖点。

为啥得这么炖呢？骨头里的钙质和胶原蛋白不是一下就融进汤里的。常压下炖1小时只能溶出30%的胶原蛋白，得到1.5小时才能溶出60%以上。高压锅压力大得快，温度能达到120度，所以时间缩短一半。实验数据显示高压锅炖40分钟和普通锅炖2小时，汤里的骨胶原含量差不多。不过高压锅得提前把骨头焯水去血沫，否则汤会腥。要是用猪筒骨得多炖20分钟，牛骨得少炖10分钟，不同骨头结构不同。炖的时候加点醋能帮助钙质释放，但别放太多会酸。关火焖10分钟汤更浓稠，这个时间别省。