大骨头要炖得烂乎得劲，一般得1到2个钟头。冷水下锅先焯一遍血沫，然后转砂锅或高压锅，保持中小火咕嘟咕嘟炖。中间别加水，等骨头里的钙和胶原蛋白都析出来，肉质才会软糯入味。

为啥得这么长时间呢？大骨头里的钙质和胶原蛋白像冻住的果冻似的，得用高温慢慢化开。根据《家常菜烹饪手册》数据，牛骨胶原蛋白完全分解需要60-90分钟，高压锅能缩短到40分钟，但普通锅得1.5小时以上。冷水先焯能去腥，但别煮太久，否则肉质会变柴。比如炖猪骨得先焯3分钟，牛骨焯5分钟，焯完再炖才能保证不腥不硬。要是中途加水，骨头会缩水，汤就寡淡了。所以得保持水量刚好没过骨头，小火慢炖才能出浓汤。