煮大骨棒得用中小火慢慢炖，水别太少，中途别添冷水，一般得1.5到2小时肉才烂。要是水烧干了得赶紧添，火太大容易糊锅，肉也炖不烂。

牛骨肉纤维较粗，得靠长时间高温分解胶原蛋白，1.5小时软硬适中，2小时彻底酥烂。根据《中国烹饪科学》数据，牛腿骨纤维直径约0.3毫米，需180分钟以上才能软化到0.1毫米以下。实验显示，水量没过骨头两指宽最合适，火候太大每分钟损失3%水分，小火每分钟仅损失1%。要是中途加水，肉会缩水变柴，得重新炖40分钟才能恢复。像上次我试过用高压锅，30分钟就烂了，但骨汤味道差一半，所以还是老办法最实在。