发面得看温度和环境湿度，一般室温25度左右要发1到1.5小时。发好的面团体积要涨到原来的两倍大，手按下去能回弹不塌陷。如果发过头会发酸，发不够口感硬。

温度每高5度缩短15分钟，比如30度发40分钟就够。夏天放阴凉处用湿布盖，冬天需加温水或烤箱发酵功能。实测数据：25度环境下，500克面粉发面1小时体积达2倍，2小时会变酸。手压测试时，面团回弹慢或回弹后继续下陷，说明没发透。湿度低于60%时要延长发面时间，超过70%可能提前收工。发面时别忘留气孔，防止鼓包。