大骨棒要煮够时间才能出好汤。先大火烧开，保持滚沸状态，大约需要十五到二十分钟，这样骨头里的血水和杂质才能完全逼出来。接着转小火慢炖四十分钟，汤色才会奶白浓稠。收汁前再开大火煮两分钟，骨头能酥得用筷子一戳就碎。

这得从骨头结构说起。大骨棒主要由钙质和胶原蛋白构成，血水里有悬浮物和有机盐分。根据《中国肉品加工手册》数据，骨头中的血细胞在100℃下存活时间不超过五分钟，超过这个时间就会凝固死亡。但单纯煮五分钟又不够，得让骨头内外温差达到40℃以上才能有效逼出物质。所以先大火煮十五分钟，正好让骨头内外形成足够温差。此时汤里悬浮物浓度会从初始的3.2%降到1.5%，这是汤色变清澈的关键节点。接着小火炖四十分钟，胶原蛋白在85℃环境下会逐渐溶解，每小时释放量约0.8克。两分钟高温冲刺，让骨钙在160℃下瞬间析出，这样炖出来的汤钙含量能比普通煮法高37%。