大黄鱼蒸8到10分钟能吃出嫩口感，太短不熟太长老。鱼身铺姜片葱段，大火蒸后倒掉汁水再淋热油。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉中心到75度，这时候蛋白变熟但没老，肉还嫩滑。数据说超过10分钟弹性下降30%，比如蒸12分钟，鱼肉纤维收缩明显。同时鱼肉含水量每多1%口感更嫩，8分钟能保持85%左右。蒸的时候要大火，水沸后再计时，这样受热均匀不夹生。要是用中火，蒸汽穿透慢，鱼肚容易熟中间夹生。还有个细节，鱼头要朝上蒸，这样蒸汽先到鱼背，熟得均匀。要是鱼身贴着盘底，底部容易结壳变硬。倒掉汁水再淋热油，是让剩下的汁水带着高温把鱼肉再烫一下，这样更入味还锁住水分。